У овом тексту детаљније се бавимо киселинама, које су постале тржишно изузетно важне, механизмима сазревања, климатским утицајима и могућностима за унапређење у виногораду.
Динамика киселина током сазревања
Током сазревања бобица шећери расту, а киселине падају. Око 90% киселина у бобицама чине винска и јабучна киселина, док су остале органске киселине (пре свега лимунска) присутне у значајно мањем обиму. Обе киселине се синтетишу у раној, „зеленој“ фази развоја бобице — периоду ћелијске деобе и раста — када служе и као главни осмотски агенси који повлаче воду у бобицу.
Криву која приказује понашање киселина током сезоне први је објавио др Брајан Кумбе (Bryan Coombe), Аустралијанац који је поставио темеље модерне науке о развоју и сазревању бобице. Његов модел двоструке сигмоидне криве раста (тзв. double sigmoid growth curve), развијен у сарадњи са колегама током 1970-их и 1980-их, и данас је стандардни оквир за описивање физиологије сазревања грожђа. То је уједно сјајан пример како научни продори омогућавају практичан успех — на примеру аустралијске винске индустрије, која је управо ослањајући се на овакав приступ мерљивом сазревању драматично расла током 80-их и 90-их година прошлог века.
Са криве се види да се јабучна и винска киселина током сазревања понашају другачије. Од формирања бобица винска киселина опада, док јабучна прво расте, па тек затим опада.
На дијаграму су приказане њихове концентрације у mg/g. Ова мера је блиска опште присутном g/L које редовно добијамо на анализама мошта и вина. Стога се дијаграм пропорционално може разумети и у g/L.
Винска киселина
Од формирања бобица винска киселина опада по бобици врло благо, а њена укупна количина по бобици углавном остаје стабилна током целе фазе сазревања — оно што визуелно делује као „пад“ на дијаграму у великој мери је последица разблаживања, јер бобица истовремено расте и увећава запремину сока. Винска киселина се не троши као енергетски супстрат.
Јабучна киселина
Јабучна киселина се понаша другачије: прво расте током зелене фазе, да би од шарка почела нагло да опада, и то управо зато што је лоза активно „троши“ као ћелијски извор енергије (процес познат као респирација јабучне киселине). Ова разлика у метаболичкој улози двеју киселина објашњава зашто јабучна киселина много осетљивије реагује на температуру него винска.
Поред ове природне карактеристике самог процеса сазревања, количину киселина одређују још два фактора: климатске карактеристике у виногораду и сорта која се гаји — а ова два фактора нису потпуно независна, јер поједине сорте преферирају одређени тип климе.
pH, калијум и SO₂ — зашто бројке нису све
Важно је бити потпуно реалан – за златасто жутило винове лозе не постоји лек.
Уз концентрацију киселина скоро увек се користи и pH вредност, а ту ствари додатно компликују јони калијума. Иако је калијум есенцијалан за винову лозу, вишак калијума истискује јоне водоника из киселина, формирајући соли и подижући pH — уврежено речено, „калијум може да неутралише киселине још у бобицама„.
pH при томе није само број на анализи, већ директно одређује колико ће заштита сумпором бити ефикасна. SO₂ у вину постоји у равнотежи више облика, а само тзв. молекуларни (слободни) SO₂ делује антимикробно и антиоксидативно. Удео молекуларног SO₂ у укупном слободном SO₂ опада како pH расте — изнад pH 3,65 та равнотежа се толико помера да слободни SO₂ нагло губи ефикасност, што директно угрожава микробиолошку стабилност вина. Зато висок pH уз наизглед задовољавајућу укупну киселост није безазлена комбинација — а то је управо најчешћи сценарио у топлим годинама, када бобица истовремено губи киселост и акумулира калијум.
Утицај климе
Клима највише утиче кроз модулацију механизма који се назива респирација јабучне киселине. Винова лоза користи јабучну киселину као један од ћелијских извора енергије — синтетише се пре шарка, као енергетски резервоар, а од шарка њена потрошња расте, што резултира падом концентрације.
У климама са вишом температуром током вегетације (GST — growing season temperature) ниво јабучне киселине по правилу је нижи, јер лоза троши више јабучне киселине када је топлије, и то и током дана и током ноћи. Са порастом просечних температура на Балкану, управо се овај тренд уочава. Хладне ноћи могу да ублаже ефекат: при нижим ноћним температурама лоза успорава физиолошке активности, па јој је потребно мање енергије, чиме се успорава и потрошња јабучне киселине. Ово је и разлог зашто виногорја са израженом дневно-ноћном температурном амплитудом (нпр. виша надморска висина, близина великих водених површина) по правилу чувају бољу киселинску структуру и при вишим дневним температурама.
У топлијим климама нижи је и ниво винске киселине. Она, додуше, није извор енергије и не троши се на исти начин, али се у топлим климама више везује за калијум, чему доприноси и појачано усвајање калијума кроз корен при вишим температурама земљишта.
Показало се, такође, као у овом раду да кључни температурски ефекат има управо температура самог грозда и бобице, а не искључиво температура ваздуха — што је она виша, то су киселине ниже. Ово директно повезује температуру и директно сунчево зрачење на грозду са мерама заштите које се примењују у виногораду.
Карактеристике сорти
Беле сорте
Беле сорте, будући да преферирају хладније климе, начелно имају више киселине. Типичан однос концентрација винске према јабучној киселини у тренутку бербе код њих варира од 1:1 до 4:1. Овај однос се задржава и код белих сорти из топлијих климата — на пример код Пошипа и Грка из Далмације, где су за бербе 2009, 2010. и 2011. године забележени односи у распону од 2,5:1 до 3,5:1.
Више о варјабилности сорти на примеру виноградарског региона из Босне и Хецеговине.
Црне сорте
Црне сорте су обично из топлијих климата, а њихови типични односи концентрација винске и јабучне киселине крећу се од 2:1 до 5:1. Изузетак представљају Корвина и Пино Ноар: Корвина има природно високе јабучне киселине, нередко у односу 1:1, што јој омогућава да издржи сушење током appassimento процеса (карактеристичног за производњу вина попут Амароне) и задржи киселине упркос губитку воде. Пино Ноар се готово искључиво гаји на хладним локацијама, па му је однос киселина 1,5:1 до 2:1.
Шта се може учинити у виногораду
У зависности од фазе у којој се засад налази, на располагању је неколико конкретних мера:
- Избор сорте и локације садње — климатски профил, анализа температуре вегетације и ноћних температура овде су од посебне важности, будући да се ови параметри тешко коригују накнадно.
- Здравље биљке, фотосинтеза и проветрен шпалир — ове мере омогућавају већу акумулацију киселина у бобицама пре него што почне сазревање и шарак, док боља циркулација ваздуха додатно смањује температуру у зони грозда.
- Сенчење зоне грозда мрежама или лисном масом, од шарка до бербе — ова мера снижава температуру грозда и површину бобице изложену директном сунчевом зрачењу, а тиме успорава респирацију јабучне киселине управо у периоду када је она најинтензивнија.
- Стратегије наводњавања које умањују ноћну активност биљке, тамо где се примењује наводњавање — циљ је избећи стимулацију метаболизма лозе у периоду када би она иначе успоравала потрошњу енергетских резерви.
- Контрола уноса калијума приликом ђубрења, како у земљишту тако и кроз лозу, како би се ограничило накнадно везивање киселина и пораст pH.
За крај
Winessense је поуздан алат за праћење свих климатских ефеката који директно утичу на киселине у виногораду. Подаци, међутим, представљају само основу — активности у виногораду су те које доносе резултат. Ниво киселина ове године у великој мери ће зависити од тога колико ће август бити сув и врућ. Уз пажљив рад у виногораду, резултат ипак може бити одличан.
