U ovom tekstu se, kao što i naslov kaže, detaljnije bavimo kiselinama, koje su postale tržišno izuzetno važne. Zatim se bavimo nekim mehanizmima sazrijevanja, klimatskim utjecajima i mogućnostima za unaprjeđenja u vinogradu. Naravno, sve to što jednostavnije i pojednostavljeno.
Kiseline u grožđu
Tijekom sazrijevanja bobica šećeri rastu, a kiseline padaju. Oko 90% kiselina u bobicama čine vinska i jabučna kiselina. Prisutne su i druge organske kiseline, ali je njihov utjecaj znatno manji. I evo sada krivulje koja prikazuje što se događa s kiselinama tijekom sezone. Nju je prvi put objavio dr. Bryan Coombe, Australac koji je postavio temelje znanosti o sazrijevanju bobice još 1975. godine. I ovo je sjajan primjer kako prodori u znanosti omogućuju praktičan uspjeh na primjeru Australije i vinske industrije koja je dramatično rasla tijekom 80-ih i 90-ih godina prošlog stoljeća.
Sa krivulje se vidi da se jabučna i vinska kiselina tijekom sazrijevanja ponašaju drukčije. Od formiranja bobica vinska kiselina opada, dok jabučna prvo raste, pa tek zatim opada. Na dijagramu su prikazane njihove koncentracije u mg/g. Ova mjera je bliska općenito prisutnom g/L koje redovito dobivamo na analizama mošta i vina. Stoga se dijagram proporcionalno može razumjeti i u g/L.
Osim ove prirodne osobine samog procesa sazrijevanja, količinu kiselina određuju još dvije stvari: klimatske karakteristike u vinogradu i sorta koju uzgajamo. Ove dvije stvari nisu baš odvojene, zato što neke sorte preferiraju samo određenu vrstu klime.
Ovdje ide i jedna važna napomena. Za mjerenje kiselina se gotovo uvijek uz samu koncentraciju kiselina koristi i pH vrijednost. I tu se stvari dodatno kompliciraju, zato što u jednadžbu ulaze ioni kalija. Naime, iako je kalij esencijalan za vinovu lozu, ako ga ima previše za potrebe loze, njegovi ioni istiskuju ione vodika u kiselinama. Tako formiraju soli i time podižu pH. Pojednostavljeno rečeno „kalij može neutralizirati kiseline još u bobicama”.
A pH nije samo broj na analizi. Iznad pH 3,65 slobodni SO₂ naglo gubi učinkovitost, što izravno ugrožava mikrobiološku stabilnost vina. Zato visok pH uz naizgled zadovoljavajuću ukupnu kiselost nije bezazlena kombinacija, a to je najčešći scenarij u toplim godinama.
Utjecaj klime
Klima najviše utječe kroz modulaciju mehanizma koji se naziva respiracija jabučne kiseline. Naime, vinova loza koristi jabučnu kiselinu kao jedan od svojih staničnih izvora energije. Ona se sintetizira prije šarka, kao rezervoar energije. Od šarka njena potrošnja raste, što rezultira padom njene koncentracije.
U klimama koje imaju višu temperaturu tijekom vegetacije (GST – growing season temperature) razina jabučne kiseline je u pravilu niža. Loza troši više jabučne kiseline kad je toplije, i tijekom dana i tijekom noći. S povećanjem prosječnih temperatura na Balkanu, upravo se ovo primjećuje. Hladne noći mogu ublažiti ovaj učinak. S nižim noćnim temperaturama, loza usporava fiziološke aktivnosti, pa joj je potrebno manje energije, i tako usporava potrošnju jabučne kiseline.
U toplijim klimama je i razina vinske kiseline niža. Ona doduše nije izvor energije, te se ne troši. No, u toplim klimama se ona više veže za kalij.
Dodatno se pokazalo, kao u ovom radu, da ključni temperaturni učinak upravo ima temperatura samog grozda i bobice. Što je ona viša, to su kiseline niže.
Karakteristike sorti
Bijele sorte
Bijele sorte, budući da preferiraju hladnije klime, načelno imaju više kiseline. Tipičan omjer koncentracija vinske prema jabučnoj kiselini u trenutku berbe kod njih varira od 1:1 do 4:1. Čak se ovi omjeri zadržavaju i kod bijelih sorti toplijih klima. Kao recimo slučaj Pošipa i Grka iz Dalmacije, za berbe 2009., 2010. i 2011., gdje su omjeri u rasponu od 2,5:1 do 3,5:1.
Više o varijabilnosti sorti na primjeru vinogradarske regije iz Bosne i Hercegovine.
Crne sorte
Crne sorte su obično iz toplijih klima i njihovi tipični omjeri koncentracija vinske i jabučne kiseline su od 2:1 do 5:1. Na neki način su iznimka od ovoga Corvina i Pinot Noir. Corvina ima prirodno visoke jabučne kiseline, nerijetko u omjeru 1:1. Zato i može podnijeti sušenje tijekom appassimento procesa i zadržati kiseline. Pinot Noir se gotovo isključivo uzgaja na hladnim mjestima pa mu je omjer kiselina 1,5:1 do 2:1.
Što se može učiniti u vinogradu
Par konkretnih mjera moguće je primijeniti ovisno o tome u kojoj je fazi nasad.
- Izbor sorte i mjesta sadnje. Ovdje je klimatski profil, analiza temperature vegetacije i noćnih temperatura od posebne važnosti.
- Zdravlje biljke, fotosinteza i prozračen špalir. Ove mjere omogućuju veću akumulaciju kiselina u bobicama prije nego što krene sazrijevanje i šarak.
- Zasjenjivanje zone grozda mrežama ili lisnom masom od šarka do berbe. Ova mjera smanjuje temperaturu grozda, i površinu bobice pod izravnim sunčevim zračenjem.
- Ukoliko navodnjavate, odabir određenih strategija navodnjavanja koje umanjuju noćnu aktivnost biljke.
- Voditi računa o kaliju pri gnojidbi, u tlu i u lozi.
Za kraj
Jasno je da je Winessense pravi alat da pratite sve klimatske učinke koji izravno utječu na kiseline. Međutim, podaci su samo osnova za aktivnosti u vinogradu. Kiseline ove godine će dosta ovisiti o tome koliko suh i vruć bude kolovoz. Nadamo se da će uz malo našeg rada rezultat ipak biti izvrstan.
