En este texto, como sugiere el título, abordamos con más detalle los ácidos, que se han vuelto extremadamente importantes desde el punto de vista comercial. Luego tratamos algunos mecanismos de maduración, influencias climáticas y posibilidades de mejora en el viñedo. Por supuesto, todo ello de la forma más sencilla y simplificada posible.
Ácidos en la uva
Durante la maduración de la baya, los azúcares aumentan mientras que los ácidos disminuyen. Aproximadamente el 90% de los ácidos en las bayas están compuestos por ácido tartárico y ácido málico. También están presentes otros ácidos orgánicos, pero su influencia es significativamente menor. Aquí está la curva que muestra lo que sucede con los ácidos durante la temporada. Fue publicada por primera vez por el Dr. Bryan Coombe, un australiano que sentó las bases de la ciencia de la maduración de la baya allá por 1975. Este es también un gran ejemplo de cómo los avances científicos permiten el éxito práctico, como se vio en Australia y su industria vinícola, que creció drásticamente durante las décadas de 1980 y 1990.
La curva muestra que el ácido málico y el tartárico se comportan de manera diferente durante la maduración. Desde la formación de la baya, el ácido tartárico disminuye, mientras que el málico primero aumenta y solo después disminuye. El diagrama muestra sus concentraciones en mg/g. Esta medida es cercana al g/L de uso común que obtenemos regularmente en los análisis de mosto y vino. Por lo tanto, el diagrama puede entenderse proporcionalmente también en g/L.
Además de esta característica natural del propio proceso de maduración, la cantidad de ácidos está determinada por dos factores más: las características climáticas del viñedo y la variedad cultivada. Estos dos factores no están del todo separados, ya que algunas variedades prefieren solo cierto tipo de clima.
Aquí va una nota importante. Para medir los ácidos, casi siempre se utiliza el valor de pH junto con la concentración de ácidos en sí. Y aquí las cosas se complican aún más, porque los iones de potasio entran en la ecuación. En efecto, aunque el potasio es esencial para la vid, si hay demasiado para las necesidades de la planta, sus iones desplazan a los iones de hidrógeno en los ácidos. Así forman sales y elevan el pH. Dicho de forma simple: «el potasio puede neutralizar los ácidos todavía dentro de la baya».
Y el pH no es solo un número en un análisis. Por encima de pH 3,65, el SO₂ libre pierde rápidamente eficacia, lo que amenaza directamente la estabilidad microbiológica del vino. Por eso, un pH alto junto con una acidez total aparentemente satisfactoria no es una combinación inofensiva, y ese es precisamente el escenario más común en los años cálidos.
Influencia del clima
El clima influye principalmente a través de la modulación del mecanismo conocido como respiración del ácido málico. En efecto, la vid utiliza el ácido málico como una de sus fuentes de energía celular. Se sintetiza antes del envero, como reserva de energía. A partir del envero, su consumo aumenta, lo que resulta en una caída de su concentración.
En climas con temperaturas más altas durante la temporada de crecimiento (GST – growing season temperature), el nivel de ácido málico suele ser más bajo. La vid consume más ácido málico cuando hace más calor, tanto durante el día como durante la noche. Con el aumento de las temperaturas promedio en los Balcanes, esta es precisamente la tendencia que se observa. Las noches frías pueden mitigar este efecto. Con temperaturas nocturnas más bajas, la vid ralentiza sus actividades fisiológicas, por lo que necesita menos energía, y así se ralentiza el consumo de ácido málico.
En climas más cálidos, el nivel de ácido tartárico también es más bajo. Sin embargo, este no es una fuente de energía, por lo que no se consume de la misma manera. Pero en climas cálidos, se une más al potasio.
También se ha demostrado, como en este estudio, que el efecto térmico clave lo tiene precisamente la temperatura del propio racimo y la baya. Cuanto más alta es, más bajos son los ácidos.ión.
Características de las variedades
Variedades blancas
Las variedades blancas, al preferir climas más fríos, generalmente tienen mayor acidez. La relación típica entre las concentraciones de ácido tartárico y málico en el momento de la vendimia varía entre ellas de 1:1 a 4:1. Esta relación se mantiene incluso en variedades blancas de climas más cálidos: por ejemplo, en el caso de Pošip y Grk de Dalmacia, donde para las vendimias de 2009, 2010 y 2011 las relaciones oscilaron entre 2,5:1 y 3,5:1.
Más información sobre la variabilidad varietal en el ejemplo de una región vitícola de Bosnia y Herzegovina.
Variedades tintas
Las variedades tintas suelen proceder de climas más cálidos y sus relaciones típicas de concentración de ácido tartárico y málico van de 2:1 a 5:1. Corvina y Pinot Noir son, en cierto modo, excepciones a esto. Corvina tiene naturalmente ácidos málicos altos, a menudo en una relación 1:1. Por eso puede soportar el secado durante el proceso de appassimento y conservar sus ácidos. Pinot Noir se cultiva casi exclusivamente en lugares fríos, por lo que su relación de ácidos es de 1,5:1 a 2:1.
¿Qué se puede hacer en el viñedo?
Se pueden aplicar algunas medidas concretas según la fase en la que se encuentre la plantación.
- Elección de la variedad y del lugar de plantación. Aquí, el perfil climático y el análisis de la temperatura de la temporada de crecimiento y de las temperaturas nocturnas son de especial importancia.
- Salud de la planta, fotosíntesis y espaldera bien ventilada. Estas medidas permiten una mayor acumulación de ácidos en las bayas antes de que comience la maduración y el envero.
- Sombreado de la zona del racimo con mallas o masa foliar desde el envero hasta la vendimia. Esta medida reduce la temperatura del racimo y la superficie de la baya expuesta a la radiación solar directa.
- Si se riega, la elección de ciertas estrategias de riego que reduzcan la actividad nocturna de la planta.
- Prestar atención al potasio en la fertilización, tanto en el suelo como en la vid.
Para concluir
Está claro que Winessense es la herramienta adecuada para seguir todos los efectos climáticos que influyen directamente en los ácidos. Sin embargo, los datos son solo la base para las actividades en el viñedo. El nivel de ácidos de este año dependerá bastante de lo seco y caluroso que sea agosto. Esperamos que, con un poco de nuestro trabajo, el resultado siga siendo excelente.
