En este artículo profundizamos en los ácidos —que se han vuelto extremadamente importantes desde el punto de vista comercial—, los mecanismos de maduración, las influencias climáticas y las posibilidades de mejora en el viñedo.
Dinámica de los ácidos durante la maduración
Durante la maduración de la baya, los azúcares aumentan mientras que los ácidos disminuyen. Aproximadamente el 90% de los ácidos de la baya corresponde al ácido tartárico y al ácido málico, mientras que el resto de ácidos orgánicos (principalmente el cítrico) están presentes en cantidades mucho menores. Ambos ácidos se sintetizan en la fase temprana, «verde», del desarrollo de la baya —el período de división y crecimiento celular— cuando también actúan como los principales agentes osmóticos que atraen agua hacia el interior de la baya.
La curva que representa el comportamiento de los ácidos a lo largo de la temporada fue publicada por primera vez por el Dr. Bryan Coombe, el investigador australiano que sentó las bases de la ciencia moderna del desarrollo y maduración de la baya. Su modelo de curva de crecimiento sigmoidea doble (double sigmoid growth curve), desarrollado junto con sus colegas durante las décadas de 1970 y 1980, sigue siendo hoy el marco estándar para describir la fisiología de la maduración de la uva. Es, además, un excelente ejemplo de cómo los avances científicos permiten el éxito práctico: la industria vitivinícola australiana, apoyándose precisamente en este enfoque medible de la maduración, creció de forma espectacular durante las décadas de 1980 y 1990.
La curva muestra que el ácido málico y el tartárico se comportan de manera distinta durante la maduración. Desde la formación de la baya, el ácido tartárico disminuye, mientras que el málico primero aumenta y solo después disminuye.
El diagrama muestra sus concentraciones en mg/g. Esta unidad es cercana al g/L habitual que obtenemos en los análisis de mosto y vino. Por tanto, el diagrama también puede interpretarse de forma proporcional en g/L.
Ácido tartárico
Desde la formación de la baya, el ácido tartárico disminuye muy levemente por baya, y su cantidad total por baya se mantiene en gran medida estable durante toda la fase de maduración: lo que visualmente parece una «caída» en el diagrama es, en buena medida, consecuencia de la dilución, ya que la baya crece al mismo tiempo que aumenta su volumen de jugo. El ácido tartárico no se consume como sustrato energético.
Ácido málico
El ácido málico se comporta de forma diferente: primero aumenta durante la fase verde, para luego empezar a disminuir bruscamente a partir del envero, precisamente porque la vid lo «consume» activamente como fuente celular de energía (proceso conocido como respiración del ácido málico). Esta diferencia en el papel metabólico de ambos ácidos explica por qué el ácido málico reacciona de forma mucho más sensible a la temperatura que el tartárico.
Además de esta característica natural del propio proceso de maduración, la cantidad de ácidos está determinada por otros dos factores: las características climáticas del viñedo y la variedad cultivada, dos factores que no son del todo independientes, ya que ciertas variedades prefieren un tipo de clima determinado.
pH, potasio y SO₂: por qué las cifras no lo son todo
Junto con la concentración de ácidos, casi siempre se utiliza también el valor de pH, y ahí los iones de potasio complican aún más las cosas. Aunque el potasio es esencial para la vid, su exceso desplaza los iones de hidrógeno de los ácidos, formando sales y elevando el pH; dicho de forma sencilla, «el potasio puede neutralizar los ácidos incluso dentro de la baya».
El pH, en este sentido, no es solo una cifra en el análisis, sino que determina directamente la eficacia de la protección con azufre. El SO₂ del vino existe en equilibrio entre varias formas, y solo el llamado SO₂ molecular (libre) actúa como antimicrobiano y antioxidante. La proporción de SO₂ molecular dentro del SO₂ libre total disminuye a medida que aumenta el pH; por encima de pH 3,65 ese equilibrio se desplaza tanto que el SO₂ libre pierde eficacia rápidamente, lo que compromete directamente la estabilidad microbiológica del vino.
Por eso, un pH alto junto con una acidez total aparentemente satisfactoria no es una combinación inocua, y es precisamente el escenario más habitual en los años cálidos, cuando la baya pierde acidez y acumula potasio al mismo tiempo.
Influencia del clima
El clima influye sobre todo modulando el mecanismo conocido como respiración del ácido málico. La vid utiliza el ácido málico como una de sus fuentes celulares de energía: se sintetiza antes del envero, como reserva energética, y a partir del envero su consumo aumenta, lo que se traduce en una caída de la concentración.
En climas con temperaturas más altas durante el ciclo vegetativo (GST, growing season temperature), el nivel de ácido málico suele ser más bajo, porque la vid consume más ácido málico cuando hace más calor, tanto de día como de noche. Con el aumento de las temperaturas medias en los Balcanes, esta tendencia se observa cada vez con más claridad. Las noches frías pueden atenuar este efecto: con temperaturas nocturnas más bajas, la vid ralentiza su actividad fisiológica y necesita menos energía, lo que a su vez frena el consumo de ácido málico. Esta es también la razón por la que las regiones vitícolas con una amplitud térmica día-noche marcada (por ejemplo, mayor altitud o proximidad a grandes masas de agua) suelen conservar una mejor estructura ácida incluso con temperaturas diurnas más altas.
En climas más cálidos, el nivel de ácido tartárico también es más bajo. Este, sin embargo, no es una fuente de energía y no se consume de la misma manera, pero en climas cálidos se combina más con el potasio, algo a lo que también contribuye la mayor absorción de potasio a través de la raíz cuando las temperaturas del suelo son más altas.
También se ha demostrado, como en este estudio, que el efecto térmico clave proviene precisamente de la temperatura del propio racimo y la baya, y no exclusivamente de la temperatura del aire: cuanto más alta es, más bajos son los ácidos. Esto vincula directamente la temperatura y la radiación solar directa sobre el racimo con las medidas de protección que se aplican en el viñedo.
Características varietales
Variedades blancas
Las variedades blancas, al preferir climas más frescos, presentan por lo general mayor acidez. Su relación típica entre ácido tartárico y málico en el momento de la vendimia varía entre 1:1 y 4:1. Esta relación se mantiene también en variedades blancas de climas más cálidos; por ejemplo, en Pošip y Grk, de Dalmacia, donde en las vendimias de 2009, 2010 y 2011 se registraron relaciones de entre 2,5:1 y 3,5:1.
Más información sobre la variabilidad varietal en el ejemplo de una región vitícola de Bosnia y Herzegovina.
Variedades tintas
Las variedades tintas suelen proceder de climas más cálidos, y sus relaciones típicas de ácido tartárico a málico oscilan entre 2:1 y 5:1. La Corvina y el Pinot Noir son la excepción: la Corvina presenta niveles naturalmente altos de ácido málico, a menudo en relación 1:1, lo que le permite resistir el secado durante el proceso de appassimento (característico de vinos como el Amarone) y conservar la acidez pese a la pérdida de agua. El Pinot Noir se cultiva casi exclusivamente en ubicaciones frías, por lo que su relación de ácidos es de 1,5:1 a 2:1.
Qué se puede hacer en el viñedo
Según la fase en la que se encuentre la plantación, existen varias medidas concretas disponibles:
- Elección de la variedad y del emplazamiento de plantación — el perfil climático y el análisis de la temperatura durante el ciclo vegetativo y de las temperaturas nocturnas son especialmente importantes aquí, ya que estos parámetros son difíciles de corregir a posteriori.
- Salud de la planta, fotosíntesis y una espaldera bien ventilada — estas medidas permiten una mayor acumulación de ácidos en la baya antes de que comience la maduración y el envero, mientras que una mejor circulación de aire reduce aún más la temperatura en la zona del racimo.
- Sombreado de la zona del racimo con mallas o masa foliar, desde el envero hasta la vendimia — esta medida reduce la temperatura del racimo y la superficie de la baya expuesta a la radiación solar directa, ralentizando así la respiración del ácido málico precisamente en el período en que es más intensa.
- Estrategias de riego que reducen la actividad nocturna de la planta, allí donde se aplica riego — el objetivo es evitar estimular el metabolismo de la vid en el período en que, de otro modo, estaría ralentizando el consumo de sus reservas energéticas.
- Control del aporte de potasio durante la fertilización, tanto en el suelo como a través de la vid, para limitar la posterior unión de los ácidos con el potasio y el aumento del pH.
Para terminar
Winessense es una herramienta fiable para monitorizar todos los efectos climáticos que influyen directamente en los ácidos del viñedo. Sin embargo, los datos son solo la base: son las labores realizadas en el viñedo las que determinan el resultado. El nivel de acidez de este año dependerá en gran medida de lo seco y caluroso que resulte ser agosto. Aun así, con un trabajo cuidadoso en el viñedo, el resultado puede ser excelente.
