U ovom tekstu detaljnije se bavimo kiselinama, koje su postale tržišno iznimno važne, mehanizmima dozrijevanja, klimatskim utjecajima i mogućnostima za unaprjeđenje u vinogradu.
Dinamika kiselina tijekom dozrijevanja
Tijekom dozrijevanja bobica šećeri rastu, a kiseline padaju. Oko 90% kiselina u bobicama čine vinska i jabučna kiselina, dok su ostale organske kiseline (prije svega limunska) prisutne u znatno manjoj mjeri. Obje kiseline sintetiziraju se u ranoj, „zelenoj” fazi razvoja bobice — razdoblju stanične diobe i rasta — kada služe i kao glavni osmotski agensi koji privlače vodu u bobicu.
Krivulju koja prikazuje ponašanje kiselina tijekom sezone prvi je objavio dr. Bryan Coombe, Australac koji je postavio temelje moderne znanosti o razvoju i dozrijevanju bobice. Njegov model dvostruke sigmoidne krivulje rasta (tzv. double sigmoid growth curve), razvijen u suradnji s kolegama tijekom 1970-ih i 1980-ih, i danas je standardni okvir za opisivanje fiziologije dozrijevanja grožđa. To je ujedno sjajan primjer kako znanstveni proboji omogućuju praktičan uspjeh — na primjeru australske vinske industrije, koja je upravo oslanjajući se na ovakav pristup mjerljivom dozrijevanju dramatično rasla tijekom 80-ih i 90-ih godina prošlog stoljeća.
Iz krivulje se vidi da se jabučna i vinska kiselina tijekom dozrijevanja ponašaju drugačije. Od formiranja bobica vinska kiselina opada, dok jabučna prvo raste, pa tek zatim opada.
Na dijagramu su prikazane njihove koncentracije u mg/g. Ova mjera bliska je općeprisutnom g/L koje redovito dobivamo na analizama mošta i vina. Stoga se dijagram proporcionalno može razumjeti i u g/L.
Vinska kiselina
Od formiranja bobica vinska kiselina opada po bobici vrlo blago, a njezina ukupna količina po bobici uglavnom ostaje stabilna tijekom cijele faze dozrijevanja — ono što se vizualno čini kao „pad” na dijagramu velikim je dijelom posljedica razrjeđivanja, jer bobica istodobno raste i povećava volumen soka. Vinska kiselina ne troši se kao energetski supstrat.
Jabučna kiselina
Jabučna kiselina ponaša se drugačije: prvo raste tijekom zelene faze, da bi od šarka počela naglo opadati, i to upravo zato što je loza aktivno “troši” kao stanični izvor energije (proces poznat kao respiracija jabučne kiseline). Ova razlika u metaboličkoj ulozi dviju kiselina objašnjava zašto jabučna kiselina mnogo osjetljivije reagira na temperaturu nego vinska.
Osim ove prirodne karakteristike samog procesa dozrijevanja, količinu kiselina određuju još dva čimbenika: klimatske karakteristike u vinogradu i sorta koja se uzgaja — a ova dva čimbenika nisu potpuno neovisna, jer pojedine sorte preferiraju određeni tip klime.
pH, kalij i SO₂ — zašto brojke nisu sve
Uz koncentraciju kiselina gotovo uvijek se koristi i pH vrijednost, a tu stvari dodatno kompliciraju ioni kalija. Iako je kalij esencijalan za vinovu lozu, višak kalija istiskuje ione vodika iz kiselina, formirajući soli i podižući pH — narodski rečeno, „kalij može neutralizirati kiseline još u bobicama”.
pH pritom nije samo broj na analizi, već izravno određuje koliko će zaštita sumporom biti učinkovita. SO₂ u vinu postoji u ravnoteži više oblika, a samo tzv. molekularni (slobodni) SO₂ djeluje antimikrobno i antioksidativno. Udio molekularnog SO₂ u ukupnom slobodnom SO₂ opada kako pH raste — iznad pH 3,65 ta se ravnoteža toliko pomiče da slobodni SO₂ naglo gubi učinkovitost, što izravno ugrožava mikrobiološku stabilnost vina.
Zato visok pH uz naizgled zadovoljavajuću ukupnu kiselost nije bezazlena kombinacija — a to je upravo najčešći scenarij u toplim godinama, kada bobica istodobno gubi kiselost i akumulira kalij.
Utjecaj klime
Klima najviše utječe kroz modulaciju mehanizma koji se naziva respiracija jabučne kiseline. Vinova loza koristi jabučnu kiselinu kao jedan od staničnih izvora energije — sintetizira se prije šarka, kao energetska rezerva, a od šarka njezina potrošnja raste, što rezultira padom koncentracije.
U klimama s višom temperaturom tijekom vegetacije (GST — growing season temperature) razina jabučne kiseline u pravilu je niža, jer loza troši više jabučne kiseline kada je toplije, i to i tijekom dana i tijekom noći. S porastom prosječnih temperatura na Balkanu, upravo se ovaj trend uočava. Hladne noći mogu ublažiti učinak: pri nižim noćnim temperaturama loza usporava fiziološke aktivnosti, pa joj je potrebno manje energije, čime se usporava i potrošnja jabučne kiseline. Ovo je i razlog zašto vinogorja s izraženom dnevno-noćnom temperaturnom amplitudom (npr. viša nadmorska visina, blizina velikih vodenih površina) u pravilu čuvaju bolju kiselinsku strukturu i pri višim dnevnim temperaturama.
U toplijim klimama niža je i razina vinske kiseline. Ona, doduše, nije izvor energije i ne troši se na isti način, ali se u toplim klimama više veže za kalij, čemu doprinosi i pojačano usvajanje kalija kroz korijen pri višim temperaturama tla.
Pokazalo se, također, kao u ovom radu, da ključni temperaturni učinak ima upravo temperatura samog grozda i bobice, a ne isključivo temperatura zraka — što je ona viša, to su kiseline niže. Ovo izravno povezuje temperaturu i izravno sunčevo zračenje na grozdu s mjerama zaštite koje se primjenjuju u vinogradu.
Karakteristike sorti
Bijele sorte
Bijele sorte, budući da preferiraju hladnije klime, načelno imaju više kiseline. Tipičan omjer koncentracija vinske prema jabučnoj kiselini u trenutku berbe kod njih varira od 1:1 do 4:1. Ovaj omjer zadržava se i kod bijelih sorti iz toplijih klimata — primjerice kod Pošipa i Grka iz Dalmacije, gdje su za berbe 2009., 2010. i 2011. godine zabilježeni omjeri u rasponu od 2,5:1 do 3,5:1.
Više o varijabilnosti sorti na primjeru vinogradarske regije iz Bosne i Hercegovine.
Crne sorte
Crne sorte obično su iz toplijih klimata, a njihovi tipični omjeri koncentracija vinske i jabučne kiseline kreću se od 2:1 do 5:1. Iznimku predstavljaju Corvina i Pinot Noir: Corvina ima prirodno visoke jabučne kiseline, nerijetko u omjeru 1:1, što joj omogućuje da izdrži sušenje tijekom appassimento procesa (karakterističnog za proizvodnju vina poput Amarone) i zadrži kiseline unatoč gubitku vode. Pinot Noir uzgaja se gotovo isključivo na hladnim lokacijama, pa mu je omjer kiselina 1,5:1 do 2:1.
Što se može učiniti u vinogradu
Ovisno o fazi u kojoj se nasad nalazi, na raspolaganju je nekoliko konkretnih mjera:
- Izbor sorte i lokacije sadnje — klimatski profil, analiza temperature vegetacije i noćnih temperatura ovdje su od posebne važnosti, budući da se ovi parametri teško koriguju naknadno.
- Zdravlje biljke, fotosinteza i prozračen špalir — ove mjere omogućuju veću akumulaciju kiselina u bobicama prije nego što počne dozrijevanje i šarak, dok bolja cirkulacija zraka dodatno smanjuje temperaturu u zoni grozda.
- Zasjenjivanje zone grozda mrežama ili lisnom masom, od šarka do berbe — ova mjera snižava temperaturu grozda i površinu bobice izloženu izravnom sunčevom zračenju, a time usporava respiraciju jabučne kiseline upravo u razdoblju kada je ona najintenzivnija.
- Strategije navodnjavanja koje umanjuju noćnu aktivnost biljke, tamo gdje se primjenjuje navodnjavanje — cilj je izbjeći stimulaciju metabolizma loze u razdoblju kada bi ona inače usporavala potrošnju energetskih rezervi.
- Kontrola unosa kalija prilikom gnojidbe, kako u tlu tako i kroz lozu, kako bi se ograničilo naknadno vezivanje kiselina i porast pH.
Za kraj
Winessense je pouzdan alat za praćenje svih klimatskih učinaka koji izravno utječu na kiseline u vinogradu. Podaci, međutim, predstavljaju samo osnovu — aktivnosti u vinogradu su te koje donose rezultat. Razina kiselina ove godine u velikoj će mjeri ovisiti o tome koliko će kolovoz biti suh i vruć. Uz pažljiv rad u vinogradu, rezultat ipak može biti odličan.
