У овом тексту се, као што и наслов каже, детаљније бавимо киселинама, које су постале тржишно изузетно важне. Затим се бавимо неким механизмима сазревања, климатским утицајима и могућностима за унапређења у винограду. Наравно, све то што једноставније и упрошћено.
Киселине у грожђу
Током сазревања бобица шећери расту, а киселине падају. Око 90% киселина у бобицама чине винска и јабучна киселина. Присутне су и друге органске киселине, али је њихов утицај значајно мањи. И ево сада криве која приказује шта се дешава са киселинама током сезоне. Њу је први пут објавио др Брајан Кумбе (Bryan Coombe), Аустралијанац који је поставио темеље науке о сазревању бобице још 1975. године. И ово је сјајан пример како продори у науци омогућавају практичан успех на примеру Аустралије и винске индустрије која је драматично расла током 80. и 90. година прошлог века.
Са криве се види да се јабучна и винска киселина током сазревања понашају другачије. Од формирања бобица винска киселина опада, док јабучна прво расте, па тек затим опада. На дијаграму су приказане њихове концентрације у mg/g. Ова мера је блиска опште присутном g/L које редовно добијамо на анализама мошта и вина. Стога се дијаграм пропорционално може разумети и у g/L.
Поред ове природне особине самог процеса сазревања, количину киселина одређују још две ствари: климатске карактеристике у винограду и сорта коју гајимо. Ове две ствари нису баш одвојене, зато што неке сорте преферирају само одређену врсту климе.
Овде иде и једна важна напомена. За мерење киселина се скоро увек поред саме концентрације киселина користи и pH вредност. И ту се ствари додатно компликују, зато што у једначину улазе јони калијума. Наиме, иако је калијум есенцијалан за винову лозу, ако га има превише за потребе лозе његови јони истискују јоне водоника у киселинама. Тако формирају соли и тиме подижу pH. Упрошћено говорећи „калијум може да неутралише киселине још у бобицама“.
А pH није само број на анализи. Изнад pH 3,65 слободни SO₂ нагло губи ефикасност, што директно угрожава микробиолошку стабилност вина. Зато висок pH уз наизглед задовољавајућу укупну киселину није безазлена комбинација, а то је најчешћи сценарио у топлим годинама.
Утицај климе
Клима највише утиче кроз модулацију механизма који се назива респирација јабучне киселине. Наиме винова лоза користи јабучну киселину као један од својих ћелијских извора енергије. Она се синтетише пре шарка, као резервоар енергије. Од шарка њена потрошња расте, што резултира падом њене концентрације.
У климама које имају вишу температуру током вегетације (GST – growing season temperature) ниво јабучне киселине је по правилу нижи. Лоза троши више јабучне киселине кад је топлије, и током дана и током ноћи. Са повећањем просечних температура на Балкану, управо се ово уочава. Хладне ноћи могу да ублаже овај ефекат. Са нижим ноћним температурама, лоза успорава физиолошке активности, те јој је потребно мање енергије, и тако успорава потрошњу јабучне киселине.
У топлијим климама је и ниво винске киселине нижи. Она додуше није извор енергије, те се не троши. Но, у топлим климама се она више везује за калијум.
Додатно се показало, као у овом раду, да кључни температурски ефекат управо има температура самог грозда и бобице. Што је она виша то су киселине ниже.
Карактеристике сорти
Беле сорте
Беле сорте, пошто преферирају хладније климе, начелно имају више киселине. Типичан однос концентрација винске према јабучној киселини у тренутку бербе код њих варира од 1:1 до 4:1. Чак се ови односи задржавају и код белих сорти топлијих климата. Као рецимо случај Пошипа и Грка из Далмације, за берби 2009, 2010. и 2011, где су односи у распону од 2,5:1 до 3,5:1.
Више о варјабилности сорти на примеру виноградарског региона из Босне и Хецеговине.
Црне сорте
Црне сорте су обично из топлијих климата и њихови типични односи концентрација винске и јабучне киселине су од 2:1 до 5:1. У неку руку су изузетак од овога Корвина и Пино Ноар. Корвина има природно високе јабучне киселине, неретко у односу 1:1. Зато и може да изнесе сушење током appassimento процеса и задржи киселине. Пино Ноар се скоро искључиво гаји на хладним местима па му је однос киселина 1,5:1 до 2:1.
Шта се може учинити у виногораду
Пар конкретних мера је могуће применити у зависности у којој је фази засад.
- Избор сорте и места садње. Овде је климатски профил, анализа температуре вегетације и ноћних температура од посебне важности.
- Здравље биљке, фотосинтеза и проветрен шпалир. Ове мере омогућавају већу акумулацију киселина у бобицама пре него што крене сазревање и шарак.
- Сенчење зоне грозда мрежама или лисном масом од шарка до бербе. Ова мера смањује температуру грозда, и површину бобице под директним сунчевим зрачењем.
- Уколико наводњавате, одабир одређених стратегија наводњавања које умањују ноћну активност биљке.
- Водити рачуна о калијуму при ђубрењу, у земљи и у лози.
За крај
Јасно је да је Winessense прави алат да пратите све климатске ефекте који директно утичу на киселине. Међутим, подаци су само основа за активности у виногораду. Киселине ове године ће доста зависити од тога колико сув и врућ буде август. Надамо се да ће уз мало нашег рада резултат ипак бити одличан.
